Sushi

Shushi5Us presentem un reportatge que farà venir salivera. Endinsem-nos en el món d’una de les delícies gastronòmiques més conegudes del país del sol naixent.

Des de la seva història fins als restaurants, passant pels ingredients…Coneix tots els secrets del Sushi!

.

El sushi és un dels plats més característics de la cuina nipona i a dia d’avui probablement el més popular a nivell internacional. A diferència del que molta gent creu, el sushi no és peix cru, sinó peix (o altres ingredients) acompanyats amb arròs. El peix cru (tot sol) s’anomena sashimi. Els que no tenen gaire pràctica en l’art d’utilitzar els bastonets estaran contents de saber que el sushi és un dels pocs plats japonesos que es pot menjar amb els dits.

Història

maruyamaparcL’origen del sushi l’hem de buscar a l’època del període Heian (794-1191), on apareix el narezushi , un mètode de conservació del peix. Consistia en col·locar el peix entremig de l’arròs bullit i deixant que fermentés durant un temps. D’aquesta manera, el peix es podia conservar durant molts mesos i facilitava el seu trasllat cap a les zones més allunyades de la costa. A l’hora de menjar-lo però, l’arròs es descartava.

Més tard, cap al segle XVI, va passar a utilitzar-se arròs avinagrat per fer aquest procés, i a partir de llavors, l’arròs també es menjava. Va ser en aquesta època també, quan va aparèixer el oshizushi.

I finalment, cap al segle XVIII-XIX, va apareixer el nigirizushi, que va ser el primer en utilitzar peix cru i és el tipus de sushi allargat que tan conegut és avui en dia.

.

Ingredients i Components

Shushi3Arròs: no és el que utilitzem per aquí, la característica principal d’aquest és que ha de ser de gra curt i de bona qualitat. El procés de preparació de l’arròs per fer sushi dura prop d’una hora, ja que s’ha de rentar, coure a diferents intensitats de foc durant certs períodes de temps, s’ha de refredar, ventar-lo (per tal que quedi brillant) i condimentar-lo amb una barreja de vinagre d’arròs, sucre i sal. Com podeu veure, no és tan fàcil com sembla. És més, és el punt més important en la preparació del sushi. Ha de quedar més aviat enganxós, però mai pastat.

Alga nori: és l’alga que s’utilitza per fer els típics rotllets de sushi. Se sol vendre en làmines deshidratades i torrades de color verd fosc i té una olor i un gust marí característic.

Condiments: tot i que el peix cru és potser el component més habitual del sushi, no és ni de bon tros l’únic. Hi ha alternatives com el peix cuit, amb verdures, encurtits, ous, algues i combinacions de tots ells. Ocasionalment també es fa servir carn.

Shushi4Salsa de soja (shôyu): fosca i de gust salat, es fabrica a partir de grans de soja, blat i sal. N’hi ha de molts tipus segons la varietat de blat, la quantitat de sal, el procés d’obtenció i altres factors. Abans de degustar el sushi, cal sucar-lo en la salsa. Hi ha qui diu que no s’ha de mullar l’arròs i hi ha qui diu el contrari. En qualsevol cas, l’important és vigilar que l’arròs no se’n desfaci dins el recipient de la salsa.

Wasabi: és una planta de la família dels raves. L’arrel es ralla i se’n fa una pasta verda que es barreja en poca quantitat amb la salsa de soja, tot i que els sushis més habituals ja en porten una mica. Té un gust molt picant però també refrescant. Com que el wasabi és escàs i per tant car, el que se sol vendre com a wasabi és una barreja de mostassa i rave amb una mica de colorant verd. L’autèntic és difícil de trobar fora de Japó o de botigues especialitzades.

Gari: gingebre en vinagre. No és un ingredient indispensable però sempre el solem trobar en algun raconet de la safata on ens serveixen el sushi. Serveix per eliminar els gustos de la boca per tal d’assaborir millor les següents peces que mengem o bé per refrescar el paladar. Com a anècdota, la majoria de gent occidental que el tasta, diu que té gust a colònia. Per tant, és absolutament opcional prendre’l.

.

Tipus de sushi

Tot i que els sushi poden prendre diferents formes, en general, es preparen en racions petites, que es puguin menjar d’un sol cop.

Nigiri-zushi: són aquells que se serveixen sobre un petit llit d’arròs. L’ ingredient que es col·loca sobre l’arròs a vegades se subjecta amb un tros d’alga nori, i gairebé sempre sol portar una mica de wasabi. Els nigiri també es coneixen amb el nom “Edomae-zushi”, degut a què el seu origen es troba a la ciutat d’Edo (l’actual Tokyo).

Dins dels Nigiri-zushi trobem els Gunkan-zushi al voltant del qual es posa una tira d’alga nori que sobresurt per damunt de l’arròs, quedant doncs un espai que s’omple habitualment amb ous de peix.

Shushi1

1-Nigiri de tonyina 2-Nigiri d’anguila a la planxa 3-Nigiri de truita japonesa 4-Gunkan d’ous de salmó


Maki-zushi: literalment, vol dir “enrotllat”, per tan són aquells que van embolicats amb alga nori. A l’igual que els nigiri, també solen portar una mica de wasabi.N’hi ha de diferent tipus:

  • Temaki-zushi: (Te = mà), per tant es tracta de “enrotllat a mà”. Es tracta d’un con fet amb alga nori, de tamany relativament gran, a l’interior del qual s’hi posen l’arròs i la resta d’ingredients. Al ser tan gros no es pot menjar amb bastonets i per tant, es fa directament amb els dits.
  • Uramaki-zushi: es traduiria com a “sushi al revés”, i això és perquè en aquest cas, l’alga nori no queda per fora sinó per dintre. Aquest tipus de sushi no és gaire habitual al Japó, però en canvi és molt popular fora de les seves fronteres.
Shushi2

5-Maki de salmó 6-Temaki de tonyina 7-Uramaki “california”


Altres tipus, menys habituals:

Chirashi-zushi: es tracta d’una capa d’arròs avinagrat recoberta de diferents ingredients, totalment al gust. Se serveix generalment en un bol gros enlloc de en porcions petites i és potser el tipus de sushi que més habitualment es prepara a les llars. Fixeu-vos que se’n diu sushi pel fet que l’arròs utilitzat és avinagrat. Si no fos aquest el cas, s’anomenaria donburi. Degut a la presentació que té és obligatori menjar-se’l amb bastonets.

sushi3

Chirashizushi (font: usuari de Flickr: meltingnoise)

Oshi-zushi: l’arròs i el peix (o els altres ingredients) es premsen en un motlle de fusta i posteriorment es talla en porcions. De manera més informal, també es coneix amb el nom de Hako-zushi, que vol dir “sushi de caixa”.

Oshizushi (Font: usuari de Flickr: Sifu Renka)

Oshizushi (Font: usuari de Flickr: Sifu Renka)

Inari-zushi: es tracta d’arròs i altres ingredients col·locats dins d’uns saquets fets de tofu dolç fregit. Els saquets poden estar completament tancats o oberts per dalt. Aquest tipus de sushi, al ser dolç, sol ser el preferit dels nens. Inari és el nom de la divinitat sintoïsta del menjar, i se’l representa en forma de guineu.

Inarizushi obert (Font:usuària de Flickr katebelletje)

Inarizushi obert (Font:usuària de Flickr katebelletje)

.

Els “clàssics”

Aquí teniu una petita llista “top-10” dels nigiri més habituals que podeu trobar en els restaurants del Japó, amb la traducció al català.

sushi6Ebi: Gamba o llagostí bullit

Ika: Calamar o sèpia

Ikura: Ous de salmó;El gunkan-zushi per excel•lència.

Maguro: Tonyina

Sake: Salmó

Shiro sakana: (literalment) Peix blanc.S’usa qualsevol de temporada que sigui de carn blanca.

Tako: Pop

Tamago: Truita japonesa. És una truita (d’ou) dolça i esponjosa.

Toro: Ventresca de tonyina. El millor tall de la tonyina. Alguns diuen que és el millor sushi del món.

Unagi: Anguila a la planxa

.

Tipus de restaurants

Si mai us animeu a tastar el sushi, observareu que de restaurants de sushi n’hi ha bàsicament de dos tipus:

Els primers, i més tradicionals, consten d’una barra al voltant de la qual s’asseuen els clients, que van demanant al xef les seves comandes i aquest fa el sushi allà mateix. El client així disfruta de l’art del mestre i assaboreix “l’obra” posteriorment. Aquí teniu un petit vídeo de la preparació de nigiri de tonyina.

També hi ha els restaurants Kaiten zushi (tren de sushi o cinta transportadora de sushi), on els plats van rodant en unes cintes i els clients s’asseuen al voltant i van agafant el que desitgen. Els plats són de diferents colors segons el preu.

Esperem que això us faci decidir a tastar el sushi si encara no us hi havíeu atrevit, i us animem també que proveu de fer-ne a casa. És cert que porta molta feina però els resultats també poden ser espectaculars. Bon profit!

  • http://planetasigarra.blogspot.com Lupus Sigarrensis

    Un reportatge molt interessant. La veritat és que mai he trepitjat cap restaurant japonés ni he menjat sushi mai. Encara que em pica la curiositat de provar-ho algun cop.

    Deu ser que jo sóc de menjar un bon plat de cargols. XD.

    S’haurà de provar algun dia.

  • Justine

    おはよう あおい!
    元気?

    jajaj yo tambien tengo una video de los sushis que viajan por el restorante xD Fui con mi hermano, y me ha sorprendido: se ha acostumbrado muy rapidamente, tocando los platos, en el mismo tiempo observando los que estaban llegando etc jajaj bueno es un lugar divertido.

    La verdad es que tu articulo me dio ganas de comer sushis! Sera ばんごはん!^^

  • Pingback: Japanzone.cat » Blog Archive » Feliç Any Nou, Shinnen Omedeto! - El blog de la cultura oriental en català

  • Pingback: Taller “Sushi para valientes” | Japanzone.cat

  • Pingback: Derrick

  • Pingback: gary

  • Pingback: perry

  • Pingback: tracy